Uno dei mille pregi del Salento è, senza ombra di dubbio, l’ambito culinario. I prodotti tipici di questa terra misti alle tradizioni delle Nonne e all’olio di gomito creano ricette che almeno una volta nella vita tutti quanti dovrebbero assaggiare. Ve ne proponiamo alcune (se siete a conoscenza di ricette che andrebbero inserite in quetsa lista contattateci utilizzando il form in fondo alla pagina):
“Spaghetti al riccio”
Bisognerà tener presente, che per condire ogni porzione occorreranno circa 12 ricci, quindi per condire mezzo Kg. di spaghetti avrete bisogno delle uova di 4-5 dozzine di ricci. La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l’olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo il fatidico prezzemolo tritato.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
“Verdure ripiene alla pugliese”
Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo piatto (4 persone) sono facilmente reperibili e sono: 1Kg tra zucchine, peperoni, melanzane e pomodori, olio di oliva, prezzemolo, aglio, pangrattato, 2 uova, 120g di salsiccia, origano, parmigiano grattugiato, timo.
Per la preparazione lavate le verdure e tagliatele a metà liberandole della polpa. Tagliuzzate la polpa di ogni verdura e mettetela in una terrina, unitevi il prezzemolo e l’aglio tritato, le uova, il formaggio grattugiato, l’olio di oliva, la salsiccia che avrete liberato dalla pelle, sale, pepe, origano, timo.
Cercate di ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete le verdure. Ungete una pirofila, disponete le verdure sulla stessa e cuocete in forno per 45 minuti circa.
Tratto da “Cucinare è facile” – Edizioni Il Torchio
“Rape ‘nfucate”
Si mondano i broccoli di rape, asportando la parte più dura, si fanno imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si regola la fiamma in modo che le rape cuociano, per quanto possibile, “con la loro stessa acqua”, aggiungendo se occorre un bicchiere d’acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino. A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente le rape sino a metà cottura.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
“Zuppa di pesce alla gallipolina”
I pesci devono essere quelli tipici delle zuppe, ovvero: scorfano, San Pietro, razza, pescatrice, cernia, pesci prete, ecc…, e si possono inserire anche gamberi, cozze e calamari. Si prepara un brodo denominato “filetto” con acqua, olio, cipolla, qualche spicchio di aglio, una costa di sedano, prezzemolo e quattro-cinque pomodori pelati. Tutti gli ingredienti si devono tritare molto finemente e passare con il passaverdure; quando il brodino si riduce quasi a metà si aggiusta di sale, si ravviva con una spruzzatina di aceto e si accomodano i pesci; si aggiunge, infine, una manciata di prezzemolo tritato. Si lascia cuocere per una mezz’ora e si serve caldissimo disponendo sul fondo dei piatti dei crostoni di pane.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
“Spaghetti al nero di seppia”
Per condire mezzo Kg di spaghetti, occorreranno sette/ottocento grammi di seppie che dovrete pulire e tagliare a listarelle serbando le sacche contenenti il nero e le prelibate gonadi, (queste ultime sono distinguibili fra le interiora per il colore bianco latte). In una padella farete scaldare due spicchi di aglio contusi in un decilitro di olio extravergine di oliva e, prima che questi comincino ad imbiondire, metterete seppie, sacche e gonadi rimestando e facendo in modo che le sacche di nero si rompano. Spolverizzerete poi con sale e pepe e quando i liquidi, che con la cottura usciranno dalla seppia si saranno quasi asciugati, aggiungerete due/tre pelati schiacciati con la forchetta o l’equivalente di pomodorini tagliuzzati, rimesterete bene e quando la salsina si sarà amalgamata, butterete nella padella gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata, mescolerete e servirete aggiungendo prezzemolo tritato.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
“Cartellate di Natale” (Ncartiddrate)
Si impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché non si formano delle bollicine. Si stende la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm. e lunghi 15/16 cm. Friggere nell’olio bollente una ad una. Si tolgono dall’olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi. Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
“Li Pittule “
1 Kg di farina, 1,5 cubetti di lievito di birra, acqua, sale. Si amalgama semplicemente sino ad ottenere un impasto molto liquido che si lasceràà lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Si prenderà man mano una pasta con un cucchiaio e si friggerà in olio di oliva bollente. Potranno pure essere fritte farcendo l’ impasto con una salsina alla pizzaiola, costituita, cioè, da pomodori pelati, capperi, origano e alici, oppure si potranno farcire con baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini (“minoscia”), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Quelle semplici si mangiano generalmente inzuppate nel mosto cotto o nel miele.
Tratto da “La Cucina del Salento” di Massimo Vaglio – Edizione A.N.D.O.
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